Багдат Кадыров: от сгоревшей курицы до обеда для президента

Авангардский пацан Багдат никогда не думал, что в будущем станет профессиональном поваром, причём известным в стране. Но вышло именно так. В разговоре с корреспондентом «АЖ» 26-летний Багдат КАДЫРОВ рассказал об этапах своего непростого пути и раскрыл немало интересного о «кухне» казахстанской ресторанной кухни.

Мама Багдата – учительница, папа – автомеханик (кстати, родной брат отца Сембек Жумагалиев – звезда казахстанской эстрады). В детстве он мечтал стать актёром, но один случай поломал эту мечту.

– Когда учился в третьем классе, меня укусила собака, и с тех пор начал заикаться. Замкнулся в себе, даже практически перестал разговаривать с одноклассниками, – рассказывает Багдат. – В конце 9-го класса надумал пойти в стоматологи, но отпугнул очень большой срок обучения. По предложению отца я уехал в Алматы и поступил в колледж на повара. Помню, друзья-знакомые в Атырау говорили: «Багдат, что ты делаешь? Не мужское это дело. Бросай! Иди лучше в нефтяники!». В группе поваров было 28 мальчиков и 3 девочки, почти все из Южного Казахстана. С запада был только я – вообще во всём колледже. Первое время посещали сомнения, но теперь понимаю, что выбрал очень правильную профессию и нашёл  своё место в жизни.

...Кстати, в дальнейшем мечта стать актером в некотором роде сбылась. Однажды в наш ресторан пришел представитель телеканала «Хабар» и сказал, что хочет снять шоу с казахскоязычным поваром. Так я попал на ТВ. Снимался с известными артистами и вместе с ними готовил еду, потом были приглашения от других телеканалов, и пришла популярность.

РЕЗАТЬ МУКУ, ПРОДУВАТЬ МАКАРОНЫ

– Каким было ваше первое блюдо?

– Получилось смешно. Уходя на работу, мама поручила приготовить курицу, а я поставил её жариться в духовку и забыл – там всё сгорело! Недолго думая вытащил «это», обернул в бумагу и выбросил в мусорку, потом побежал в магазин, купил новую курицу и уже приготовил как следует. Родителям очень понравилось.

– От чего получаете удовольствие на работе?

– Конечно, как и все люди, при получении зарплаты. А если серьёзно – радуюсь, если кто-то похвалит мое авторское блюдо и искренне поблагодарит. Кроме того, родители радуются каждому моему успеху, а для меня это очень важно.  

– Как другие реагируют на то, что повар – мужчина?

– Женщина – сердце кухни. Мужчины, как правило, нечасто занимаются готовкой, поэтому в эти редкие разы стараются сделать деликатес. А для женщины это ежедневное занятие. Но что касается ресторанов, за рубежом большинство шеф-поваров – мужчины. Работа на кухне тяжелая: 10 часов на ногах в жарком помещении. Когда 20-30 человек заказывают разнообразную еду, ты должен приготовить блюдо всего за 15 минут. Это тяжело, и это под силу только мужчинам.

После окончания учебы в Алматы Багдат решил, что работая в Казахстане, он не сможет достичь каких-то высот, и уехал в Москву.

– Уехал в Россию с суммой, эквивалентной 50 тысячам тенге. Там поступил на кулинарные курсы, а по вечерам работал помощником повара в ресторане. Были моменты, когда оставался вообще без денег, ночевал в ресторанной подсобке. Было тяжело морально и физически, иногда хотелось всё бросить и вернуться домой. Но брал себя в руки и продолжал работать. Как чувствовал, что всё это не зря!

– Как прошли ваши первые дни в ресторане?

– Сначала работал помощником повара. Шеф-повар, уйгур по национальности, он всему меня учил. Кстати, мой совет начинающим поварам – научитесь сначала рубить мясо. Потому что шеф-повар должен знать, с каким мясом работает. Нужно знать места соединения мяса и костей, аккуратно вырезать мякоть и красиво разделывать кости. Там среди прочего я научился хорошо готовить шашлык – это ведь тоже целое искусство.  Но всё время хотелось большего. И я поехал продолжать обучение поварскому мастерству в Дубай. Помню, меня отправили на стажировку в ресторан, там работали действительно мастера своего дела. Но шутники те ещё. Один велел подсчитать, сколько зёрен в  килограмме риса. Я добросовестно считал минут пять, и только когда все рассмеялись, понял, что это прикол. Однажды дали задание порезать квадратами килограмм муки, в другой раз – продуть макароны. Такой вот цеховой юмор. Я не обижался.

ТАМ ПОМПОВАРА, ЗДЕСЬ – ШЕФ

– Говорят, несмотря на богатую национальную кухню, в Казахстане не развито кулинарное искусство...

- Да, к сожалению, это так. Одна из причин – у нас как-то слишком уж снизу вверх смотрят на поваров из других стран. Первую строку занимают повара из Турции. В месяц они зарабатывают до 5 тысяч долларов. К примеру, шеф-повар знаменитного пятизвездочного отеля в Алматы – гражданин Турции. А вот местные зарабатывают намного меньше, хотя среди них есть замечательные  профессионалы – не хуже, а то и лучше иностранцев.

Да, к сожалению, бывает так, что помощник, который режет лук в Италии или готовит салаты во Франции, у нас становится шеф-поваром. Ну, это же престижно, когда в меню написано, что шеф-повар – из Италии. А гости не знают, что на родине он был всего лишь помповара. 

– Повара жалуются, что в Казахстане трудно найти качественные продукты, в частности, овощи и фрукты. Так или это?

– Лет десять назад да, это было проблемой, но сейчас нет. Сейчас можно заказать доставку любого продукта. После работы в столице и Алматы я приехал в Уральск, где и сейчас пока работаю, и думал, что с хорошими ингредиентами будут трудности, но ошибался. Логистика налажена, разве что с морепродуктами проблемно.  

– Вы наверняка приходите в рестораны и в качестве клиента. Критикуете в таких случаях работу коллег?  

– Нужно признать, что у нас в ресторанах низкий уровень обслуживания. Потому что хороших специалистов мало. Официанты не могут рассказать о блюде, повара не выходят из кухни. Наоборот, повара должны иногда выходить в зал и окружать вниманием посетителей. Если в меню будет фетучини и плов, то гость, не зная, что такое фетучини, закажет знакомые ему плов или манты. Это тоже ошибка ресторана. Что касается очной критики – никогда этого не делаю, я  же пришёл сюда с друзьями отдохнуть, а не показывать, какой я крутой. 

ОБЕД ДЛЯ НАЗАРБАЕВА

– Насколько мне известно, однажды вы готовили обед Нурсултану Назарбаеву.

– Когда открывался торгово-развлекательный комплекс Mega, он приехал в Алматы. За два дня до этого в нашем ресторане проверили все продукты и забрали пробу. Глава государства любит рыбу и морепродукты. Мы приготовили для него рыбу сибас с ягодным соусом. Когда ты стоишь в метре от главы государства, и он пробует приготовленное тобою блюдо – это, конечно, особенное ощущение. Кстати, наша кухня ему понравилась. Кроме того, в качестве повара съездил в Китай на специальном поезде с тогдашним президентом АО «ҚазақстанТемірЖолы» Аскаром Маминым.

– Мечтает ли атырауский парень, который готовил еду президенту, получить высшую кулинарную награду – «звезду Мишлен»?

– Эту звезду в Казахстане пока никто не получал. Но знаете, по словам моих друзей в Италии, «звезду Мишлен» можно купить. Поэтому я не стремлюсь стать её обладателем. Хочу завоевать уважение не иностранной звездой, а приготовлением доступной и вкусной еды.

– Ну хорошо, а брендом своим обзавестись не хотите?

– Хочу, и занимаюсь этим. Здесь опять же надо иметь собственную гордость. Вот в Дубае есть знаменитый шеф-повар Нусрет. Так мои знакомые, которые попробовали его фирменный стейк, говорят, что у меня получается вкуснее. Тут ведь многое ещё от раскрутки, от рекламы зависит. Сейчас я развиваю свой бренд «Багдат кук».

– Кто лучше готовит, вы или ваша мама?

– Конечно, мама! Лучше любого в мире шеф-повара.

В конце разговора Багдат поделился с нашими читателями рецептами несколько блюд. Женщины, да и мужчины, из-за карантина сейчас сидящие дома – попробуйте приготовить. Приятного аппетита!

Фархат АБИЛОВ

Фото и видео предоставлены Багдатом КАДЫРОВЫМ