Возвысить тай, не унижая оливье

Пока кто-то каждый Новый год идет с друзьями в баню, его половина с утра вертится на кухне, чтобы настрогать в который раз оливье, налепить манты или сварить гору бешбармака. Надоело? Надоело. Может, накрыть стол в стиле фьюжн? Говоря по-русски, надергать с миру по нитке, точней – по рецепту и смешать всё это на праздничном столе, чтобы угодить и консерваторам, преданным оливье, и любителям чего-нибудь экзотического.
Мы попросили шеф-поваров трех национальных ресторанов подарить нашим хозяйкам рецепты новогодних блюд, адаптированных к нашим предпочтениям и главное - к ассортименту здешнего рынка. Заодно будет чем развлечь гостей - байками о том, как, собственно, встречают этот праздник в экзотических для нас странах и поздравить их на трёх разных языках.


«Наш» НГ в Индии отмечают, но лишь как дань европейской традиции. Да и откуда взяться бурным чувствам, если до 31 декабря они успевают встретить Новый год в соответствии с индуистским, исламским, мусульманским, буддистским, христианским календарем?!
Дениш КУМАР – шеф-повар индийского ресторана «Намасте»:
- Конечно, мы отмечаем Новый год. Но мы уже отпраздновали мусульманский, буддистский и наш самый любимый индуистский Дивали. Этот древний праздник огней, в честь которого накрывается праздничный стол, взрываются петарды и фейерверки, дарятся подарки - отмечает в октябре всё более чем миллиардное население страны. А Новый год в Индии отмечают в марте, в тот день на столе стоят традиционные блюда. Кир – это десерт, своего рода халва; обязательно – лепешка пури; картофельное блюдо алубаджи; чана из гороха. Всё это горячие блюда. На нашем столе нет места мясу. Но зная, как оно важно для вас, могу предложить компромиссный рецепт индийского блюда из курицы.
Караичикен
1 порция - 100 г лука, 5 г свежей кинзы, перец зеленый болгарский, щепотка чили и желтого перца (если нет – не страшно), соль, полторы столовой ложки сметаны, 10 г сливочного масла, 5 г сушеной кинзы, две небольшие куриные ножки (лучше цыплёнок), 2 столовые ложки томатной пасты.
Масло разогреть на сковородке, слегка обжарить сухую кинзу, резаные кубиками лук и перец, томат, всё обжарить, добавить курицу. Слегка подрумянить, добавить сметану, специи. Тушить до готовности. Но не более 10-15 минут. На гарнир отварить рис или испечь индийскую лепешку. Например, гарлиг-нан.
Гарлиг-нан (чесночный хлеб)
Полкило муки постепенно развести 50 граммами холодного молока, разбить 1 яйцо, чуть сахара и соли, замесить. Вымесить до гладкости и оставить на полчаса, накрыв сухой салфеткой и непроницаемой посудой или пищевой пленкой. Раскатать толщиной в 10 миллиметров, равномерно посыпать мелко резаным чесноком, слегка растирая по лепешке, выпечь. Конечно, традиционную лепешку запекают в тандырной печи, но можно испечь и на нагретой сухой сковороде с толстым дном, мы называем такую таба (в казахском языке её называют так же). Печь одну-полторы минуты на слабом огне с обеих сторон. Горячую лепешку смазать топленым сливочным маслом.


Тиктикхун ПХУЛАВАН, шеф-повар тайского ресторана «5 континентов»:
- Новый год отмечается в Таиланде лишь в больших городах или на курортах – влияние туристов. Это просто повод повеселиться, встретиться с друзьями и родней, поужинать с ними в ресторане. А настоящий праздник - в середине апреля, называется он Сонгкран. Это и есть традиционный тайский Новый год. Веселиться на Сонгкран можно и три дня, и даже пять. В эти дни тайцы посещают святыни, в городах проводятся парады и представления. Главный ритуал – поливание друг друга водой прямо на улицах, в кафе и магазинах. И никто не обижается, потому что это приносит удачу. А вечером все идут к реке, чтобы пустить по ней зажжённую свечку или фонарик. Так мы поминаем предков. Это красиво, когда тысячи фонариков медленно плывут по реке…
На Сонгкран на стол обязательно ставится лап (своего рода салат), хаунио (сваренный в бамбуковой посуде на пару клейкий рис, придающий бодрость и силы для веселья), сомтам – пюре из папайи, такая острая закуска. Спиртное? Рисовая водка лоухай. Её начинают готовить за 2-3 месяца до праздника. Настаивают водку на рисовых зернах в глиняном горшке, а в день праздника подают в той же посуде на стол, воткнув длинные трубочки. Так и пьют. На горячее мупин – зажаренный на вертеле целый поросенок. Острый суп том ям кун, а на десерт такое блюдо – рис и кусочки сладких фруктов заворачивают в банановый лист и готовят на пару. Ваш традиционный чай у нас почти не пьют, в основном – кофе, свежевыжатые соки и айс ти. Жарко.
Многие поклонники тайской кухни любят том ям кун, но для его приготовления нужны такие специи и продукты, которые в местном супермаркете не купишь. Поэтому я могу предложить традиционное тайское блюдо кум пат прик, которое несложно приготовить дома.
Кум пат прик
1 порция – 6-7 очищенных тигровых креветок, несколько листков китайской и цветной капусты, половинка болгарского сладкого перца, 2-3 веточки сельдерея, половинка свежего помидора, стручковая зеленая фасоль (можно замороженную), 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки устричного соуса, чайная ложка рыбного соуса.
Креветки обжарить на масле на раскаленной сковороде 2-3 минуты, не больше, доложить все овощи, нарезанные соломкой, посолить, сбрызнуть устричным соусом, заправить рыбным, чуть сахара, перемешать, держать на огне 1-2 минуты, в самом конце добавить нарезанные соломкой помидоры, несколько раз перемешать и снимать с огня. На гарнир подают рис.
У вас любят рыбу, могу предложить приготовить очень простое блюдо из красной рыбы (лучше осетра).
180 граммов порезанной мелкими кусочками рыбы (длиной 3 см и толщиной 1-2 см) обжарить во фритюре, приготовить соус – смешать и тушить несколько минут по 30 граммов (2 столовые ложки) кетчупа и кисло-сладкого соуса (продают в супермаркетах), свежемолотый черный перец, мелко нарезанный чеснок, репчатый лук, 100 граммов куриного бульона, красный перец. Добавить в конце нарезанный полукольцами лук и рыбу, потушить минуты полторы, добавить зеленый лук и тут же снимать с огня. Подавать с лапшой или рисом, картофель фри тоже пойдёт.


Александр КОТЕЛЬНИКОВ, шеф-повар суши-бара «Ямато»:
Александр не японец, но честно учился японской кухне в сети московских ресторанов «Якитори». Японская кухня – это целая индустрия. Тот же рис мишико, необходимый для суши, в производственных объемах выращивается в Штатах. Но его используют все рестораны мира, сама Япония просто физически не смогла бы обеспечивать всех желающих этим рисом. И так со многими продуктами.
– К сожалению, с ингредиентами для японской кухни в Атырау туго, поэтому практически все продукты мы привозим из России, а туда идут поставки со всего мира. Попробую дать самый доступный рецепт. Но для начала – о самом празднике. Новый год в Японии, так же, как и у нас, отмечается по европейскому календарю, и это главный праздник в году. Но сугубо семейный. По японским поверьям, в новогоднюю ночь обновляется не только год, но и человек. Поэтому так важно отдать долги, убрать в квартире, принять ванну. Лишь на восходе, с первыми лучами солнца они поздравляют друг друга и дарят подарки. Первые 3 дня наступившего года японцы почти не едят горячей еды – чтобы женщины не готовили и не мыли много посуды. Едят холодные блюда, закуски, салаты.
По старой традиции Новый год встречают на татами, за низеньким столом, сидя на полу. На стол подают блюда из гречневой лапши, белой фасоли, риса, символизирующих долголетие, здоровье и достаток. Маленькие жаренные рыбки тай символизируют приход Нового года. В каждой семье готовят новогоднее угощение моти – колобки из рисовой муки. Пить принято саке, причем особенное, новогоднее, настоянное на травах. И где бы они ни отмечали главный праздник, когда часы будут бить 12, обязательно нужно рассмеяться. Смех - лучшее приветствие Новому году в японской традиции.
А теперь обещанный рецепт с гречневой лапшой – для долголетия. Но её вряд ли здесь продают, поэтому можно пойти на хитрость и заменить её на бобовую или любую другую. В оригинале это овощное блюдо, но зная нашу слабость к мясному, мы можем дополнить его говядиной. Её надо тонко настрогать длинной соломкой, обжарить на минимуме масла полторы-две минуты на сильном огне. Пожарить отдельно овощи - дайкон (азиатская редька), морковь и болгарский перец порезать тонкими длинными полосками длиной 7-8 см и толщиной 1-2 миллиметра (как на корейский салат), слегка обжарить на кунжутном масле, можно на любом другом, но только не на оливковом. До 70-процентной готовности – на пробу они должны ещё хрустеть, чтобы сохранить вкус и витамины. Залить смесью из соевого соуса и саке в пропорции 1 к 3 (три части сои и одна – саке) и тушить, не накрывая, на сильном огне до полного выпаривания жидкости. Минуты 2, не более. В самом конце добавить уже готовое мясо, отваренную в несоленом кипятке лапшу, перемешать и подавать. Все продукты солить не нужно – сои будет достаточно.
На порцию всех овощей и мяса нужно по 30-50 граммов, то есть в пропорции один к одному, 100 граммов лапши, 10 г саке и 30 г соевого соуса.
Саке можно подавать холодным, а можно подогреть, до 45 градусов, тогда его крепость повышается. Обычно подогревают в специальном аппарате, но дома можно поставить в микроволновку. Разливают саке в очоки, маленькие глиняные рюмки объемом 25 граммов, пить умеренно. Ведь главное в японской культуре размеренность!
Записала Зульфия БАЙНЕКЕЕВА
Фото В. Истомина