Мясо мясу рознь

Мясо – традиционный и неотъемлемый продукт национальной кухни казахстанцев. Мясные продукты насыщены полноценными белками, аминокислотами, фосфором, железом, различными микроэлементами и витаминами. Блюда из мяса стимулируют активную деятельность и рост. Регулярно употреблять мясо необходимо молодому растущему организму и всем, кто ведет активный образ жизни. Кроме того, в мясе много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи.
Но прежде чем на столе окажется вкусное и полезное блюдо, нам предстоит выбрать качественное мясо. А это, как показывает практика, дело не из легких. За консультацией по этому вопросу мы обратились к главному технологу по производству мясной продукции компании «Идеал» Светлане Русаевой. На прилавках магазинов представлено великое множество мясных нарезок и полуфабрикатов. Прежде всего, давайте подумаем, что лучше есть - “просто мясо” или готовые мясные продукты?
Для ответа на этот вопрос давайте посмотрим, например, что входит в состав обычных сосисок:
45% - эмyльсия
25% - соевый белок
15% - птичье мясо
7% (а то и меньше) - само мясо
5% - мyка, кpахмал
3% - вкyсовые добавки.
Кажется, здесь ответ однозначен: хочешь получать полноценные белки, аминокислоты и прочее – ешь мясо!
Какое мясо лучше (говядина, конина, баранина, свинина) – оставим на усмотрение диетологов, йогов и прочих экстремалов. Мы думаем, что это во многом дело вкуса, национальных и региональных предпочтений, религиозных ограничений.
Но, как говорится, мясо мясу рознь.
Почему отечественное мясо лучше?
Зарубежная технология выращивания скота во многом основана на применении различных специальных биохимических добавок. Импортное мясо стандартизировано, стабильного качества, но на вкус часто неинтересное. У нас скот выращивается на естественных кормах, и пищевая и вкусовая ценность отечественного мяса выше. Импортное мясо, особенно из дальнего зарубежья, часто волокнистое, сухое, безвкусное.
Что влияет на качество мяса?

От того, как забивают скот, во многом зависит качество мяса. При промышленном забое скота применяются специальные методы, такие, например, как электрооглушение, а также обездвиживание при помощи определённых средств. При домашнем, дедовском методе, животные зачастую получают большой стресс, что очень сильно сказывается на качестве мяса. Мясо животного, которое подверглось стрессу – темное, жесткое, сухое. В нем, в самой мышечной ткани, много вредных продуктов, вызванных стрессом. Также очень важно как производилась транспортировка скота. Во время транспортировки животное может подвергаться стрессу, что негативно сказывается на вкусовых свойствах мяса.
Очень важно, как происходил процесс обескровливания. Чем меньше крови остается в мышечной ткани, тем дольше мясо хранится, и в этом случае нет условий для развития вредной микрофлоры.

Очень важно соблюдать правильные условия хранения. Температура хранения для мяса: 0-+2 градуса. Причем оно должно быть обязательно охлаждено. Внимание! Парное мясо - это не парное молоко (хотя и его нужно употреблять с особой осторожностью). Парное мясо для еды практически непригодно, пока не “созреет”, то есть в результате ферментации не достигнет той стадии, которую мы видим на прилавке.
Почему опасно покупать мясо с рук?
Покупая мясо вне торговых точек, вы реально рискуете здоровьем. Раньше, при социализме, мясо скота, забитого на частном подворье, использовалось на собственные нужды хозяина и лишь в небольшом количестве шло на рынок. А теперь оно через руки перекупщиков может миновать стадию санитарно-ветеринарного контроля и попасть не только в продажу, но и в точки общепита, на малые предприятия по производству полуфабрикатов. Процесс фактически бесконтрольный – «экономический» интерес и самих крестьян, и перекупщиков идет вразрез с требованиями ветеринарно-санитарных норм.
Не хочется пугать читателя названиями инфекционных и паразитарных заболеваний домашних животных, скажем только, что список этих названий насчитывает более 30 наименований, и почти все они передаются через зараженное мясо. Покупая мясо, которое не прошло санитарный контроль, вы всерьез рискуете здоровьем! Своим и своих близких. И еще, что необходимо помнить: на вкус и на вид мясопродукты, приготовленные из опасного заразного сырья, практически не отличить. Последствия могут проявиться не сразу, а только через месяцы, а то и годы…
Другими словами - если это не мясо с вашего личного хозяйства, лучше не рисковать.
Замороженное или охлажденное?
Конечно, охлажденное мясо – предпочтительнее. При замораживании нарушается структура белка, теряется натуральный цвет, вкус и аромат мяса.
Если мясо заморожено один раз, промышленным способом, при соблюдении достаточно сложных условий, то такое мясо, безусловно, можно употреблять в пищу.
Внимание! Очень важно не замораживать мясо повторно. Повторно (а тем более многократно!) замороженное мясо в пищу фактически не пригодно!
Как выбрать мясо?

Цвет мяса должен быть естественным и равномерным, не матовым, а глянцевым. Говядина должна быть красного, свинина – розового цвета, баранина – красного, с прослойками белого, а не желтого жира.
Слишком темный цвет – признак почтенного возраста или, еще хуже, болезни животного.
Хотя, конечно, на цвет мяса влияют и условия содержания скота (в первую очередь, корм). Местное, «степное» мясо всегда более темное, чем импортное, выращенное на других кормах.

Запах качественного мяса не должен вызывать у вас негативных эмоций. Если он вам неприятен, от покупки следует воздержаться. Мясной запах должен быть приятным и свежим, естественным, без посторонних оттенков.

Качественное мясо должно быть упругим. Нельзя покупать скользкие куски. Если в мясе много жидкости – оно несвежее. Кусок мяса не должен сочиться кровью.
Охлажденное доброкачественное остывшее мясо в тушах покрыто тонкой корочкой подсыхания бледно-красного или розового цвета.
Выбираете замороженное мясо? Постучите по куску, качественное мясо дает четкий ясный звук. Приложите к замороженному куску палец. На качественном продукте останется ярко-красное пятно. Если пятно не проявилось, значит, этот кусок замораживали повторно.
Очень важно, по словам Светланы Дмитриевны, выбирать мясо, исходя из того, что вы собираетесь приготовить. Обычно в рецептах мясных блюд оговаривается, какая часть должна использоваться в приготовлении. К примеру, филейная вырезка используется для жарки одним большим куском, либо порционными или более мелкими кусками. Покупая мясо на рынке большим куском, вы обычно берете себе часть как бы в нагрузку, про запас. Если нужно пожарить пару отбивных, зачем покупать кусок на пять килограммов? Сейчас есть магазины, в которых можно купить мясо такое, какое вам нужно и столько, сколько нужно. Недавно в Атырау открылся магазин «Идеал Гурман», специализирующийся на мясной продукции. Туда-то мы и отправились.
Во-первых, магазин приятно удивил выбором: более 70 видов мяса и мясных полуфабрикатов. Такого выбора атырауцы еще не видели. Можно попросить отрезать именно тот кусок, который вам понравился. Можно сделать фарш из желаемого куска. Даже из вырезки. Кстати, вырезка – это не просто мясо без кости и жира, а отдельная часть туши, самая нежная, самая нерабочая мышца. Из вырезки можно приготовить практически любое блюдо быстро и вкусно.
Итак, выбор мяса – лишь на первый взгляд простая и обыденная задача каждой хозяйки. Как выяснилось, она имеет множество аспектов и тонкостей, скрытых от глаз потребителя, но которые все же необходимо учитывать. Надеемся, наши советы окажутся для вас полезными при выборе этого замечательного продукта.
Доброго вам здоровья и приятного аппетита!
Подготовила
Тамара Сухомлинова