В Атырау +18.2 
В моем совковом детстве принесённая в дневнике «двойка» рисовала в воспаленном родительском воображении беспросветное будущее дворника при ЖЭКе. «Тройка» в лучшем случае вела в кулинарное училище. Сегодняшнего троечника такой перспективой вряд ли напугаешь – быть поваром гламурно, модно, престижно, перспективно. Мой собеседник посмотрел 65 стран, знает с полдесятка языков, состоит в поварских гильдиях нескольких стран, у него в подчинении 22 повара и 8 кондитеров, он весьма неплохо зарабатывает и при этом продолжает получать кайф от ежедневной работы. Лишь бы характер не подкачал. – Вы смотрели «Рататуй»? Там всё правда, – говорит в ответ на вопрос про байки о сложном характере кулинарных маэстро Мэр Геворкян, шеф-повар гостиницы «Ренессанс-Атырау» и гостиницы «Мариот». – Настоящий шеф – всегда харизматичный человек, способный постоять за себя. Иначе «кухня» сломает тебя как личность. Шеф должен быть злым на кухне. Если его будут обожать сотрудники, на его поварской репутации можно ставить крест. Такой вот выбор. Я не деспот, но повышать голос на моей кухне можно только мне!
«Я-ТО ПОМНЮ НЕ БОЛЬШЕ 3000 РЕЦЕПТОВ…»
Мы пьем чай с pastry (кондитерские изделия). Он то и дело перемежает русские слова с английскими, сказываются годы работы за границей, – и долго уже болтаем о премудростях поварской профессии. Потом я уговариваю показать мне «сердце любого ресторана» – кухню. И там, на стенде с личной информацией о сотрудниках, Мэр обнаруживает неопровержимое доказательство истины (вот что значит взглянуть незамыленным глазом гостя на привычные вещи!) о сложности характера любой творческой личности: портрет шеф-повара, единственный среди десятков фото 3х4, чьей-то неравнодушной рукой перечеркнут синей пастой.
– Вот, я же говорил! – со смешанной интонацией обиды и удовлетворения в голосе говорит шеф, – кому-то от меня досталось, но в лицо сказать не могут, потому что знают: я без причины не придираюсь. Ничего, в меня в свое время даже сковородки летели... Во французских кухнях церемониться не принято: стоит задуматься о девушке или вообще отвлечься, как подзатыльник не заставит себя долго ждать – просто в таких ресторанах клиенты оставляют до 1000 евро за ужин на двоих. (Мэр несколько лет проработал в многонациональной команде круизных судов, ресторанами которых правил широко известный в узких поварских кругах француз Мишель Роукс). Он собрал и помнил (!) 9000 рецептов, основал знаменитый французский ресторан в Лондоне «Ла Гаврош», отмеченный звездой Мишлена. Работать у него – честь для любого повара. Моя карьера пошла вверх именно после этой адовой практики на круизах, где 60 человек неделями готовят для 12 ресторанов различной направленности на борту.
– 9000 рецептов?!
– Да. Я помню, думаю, не больше 3000. Но это основа, база, на которой можно разрабатывать бесконечное количество вариантов.
– Вы создаете свои рецепты?
– Конечно! Это неотъемлемая часть работы любого шефа. Это чистое творчество, как создание музыки или одежды «от кутюр», повару так же необходимы фантазия и личный вкус. Повара, кстати, исключительно творческие люди. Любой повар силен ещё в чем-либо, кроме кухни, поверьте мне. Я, к примеру, профессионально играю на конго (что-то вроде африканских там-тамов) и неплохо пою. В свое время в Эстонии с кухни ресторана я бегал на сцену и играл в группе, которая сейчас играет в Бостоне. А еще я неоднократный чемпион Эстонии по вольной борьбе.
КЛАССНЫМ ПОВАРОМ НАДО РОДИТЬСЯ
Но спорт – не кормит, – разводит руками Мэр. – Поэтому я пошел в Таллинскую кулинарную школу. Это были как раз постперестроечные времена. Открывалась масса ресторанов, отелей мировых сетей, и нас рвали прямо со студенческой скамьи. Кадровый вопрос перед хорошим поваром, кстати, почти не встает. Потом я начал подумывать о выезде за границу, и пошло-поехало: Дания, Швеция, Финляндия, США... В Мексике я учился готовить настоящую фахиту, а на Капри – тирамису, в Аргентине – говяжьи стейки...
– То есть можно стать классным поваром, просто наблюдая, как это делают другие?
– Образование, конечно, никому не вредит. Но всё зависит от самого человека – можно десятки лет учиться и не подняться выше су-шефа (ассистент шеф-повара). А можно и не иметь диплома, но за год стать профессионалом. Можно пойти в хороший ресторан учеником и тоже стать эксекьютив шеф. Мой друг-музыкант в Таллине, кстати, остался в 30 лет без работы. Пошёл в индийский ресторан учеником и за полгода стал классным поваром.
– На Западе это одна из самых престижных профессий. Культура другая, капиталистический индивидуализм подстёгивает, законы конкуренции... Там ходят не в ресторан, как правило, а «на повара». Соответственно оплачивается и труд. В соседней России повара зарабатывают от 500 до 5000 долларов. На хороших поваров охотятся хедхантеры, рестораны переманивают друг у друга шефов... Приглашают из-за границы. Наши повара пока о таких деньгах и не мечтают, по словам одного из рекрутеров, наниматели ещё не готовы вкладываться в кухонный персонал. Отсюда, возможно, проблемы атырауского общепита, уровень которого далек даже от алматинского, не говоря о других странах.
– ...да, в Казахстане пока уровень очень низок. Если в Европе хороший повар получает от полутора тысяч евро до 5000-6000, то в Казахстане, в частности, в Атырау, это не больше 1000 долларов как правило. Но за этой профессией – будущее, и хорошй повар, как я уже сказал, никогда не останется без работы.
«ДЕТИ БОЛЬШЕ ЛЮБЯТ СТРЯПНЮ ЖЕНЫ»
Мы идем к разделочному столу, и Мэр начинает готовить обещанный французский картофельный пирог – в меру изысканный и достаточно простой в приготовлении, была моя просьба. Ставит сливки на маленький огонь, режет на тонкие листики отваренную картошку, тепло приветствует постояльцев, раздает задания су-поварам, уговаривает дочку Марию потерпеть и не мешать (Маша торопит отца в обещанное кино), помешивает сливки и отвечает тем временем на вопросы.
– Словом, учиться никогда не поздно. А как насчет других расхожих истин? Ну, например, что хороший повар должен быть худым. Не чревоугодничать. Или что слово «шеф-повар» недаром мужского рода...
– Пол не имеет значения на кухне. Хотя исторически так сложилось, что знаменитые повара топ-класса, действительно, мужчины. Повар, наоборот, должен любить готовить и просто обожать покушать, иначе не будет интереса, а без интереса не будет развития. А насчет лишнего веса, я понял ваш намёк, – смеется Мэр (хотя, ей-богу, я ничего не имела в виду). – Хожу в фитнес-центр, стараюсь меньше есть, но пробовать всё – часть моей работы, а я к тому же неравнодушен к кондитерским изделиям, плюс остатки эти! – говорит он, дорезая картофелину, и в этот момент картофельная «попка» исчезает у него во рту. – Сами видите – всё в рот! Дурная поварская привычка. На самом деле на Западе провели эксперимент – весь день съемочная группа ходила за шеф-поваром ресторана и собирала в отдельный контейнер всё, что пробовал повар и в том же объёме, что и он. К вечеру набралось... ведро.
– А сложно быть женой повара?
– Моей – сложно. Но со временем всё налаживается. Она поначалу вообще готовить не умела. Бесился, когда 10 раз говорил, иногда и на одиннадцатый не доходило. Но дети, между прочим, её стряпню любят больше. Но гостям готовлю сам. Это – святое.
ЗВЕЗДА МИШЛЕНА
– А сколько времени нужно профессионалу на стол из трех блюд?
– Если нужно, мог уложиться в 15-20 минут…
– Три блюда? Это какие же?
– Я могу приготовить рисовый плов с мясом, рыбный или мясной стейк с овощами и легкий фруктовый десерт. Мясо ставится на сильный огонь, рис тем временем промыть 5 раз в горячей воде, залить кипятком на три минуты, варить три минуты на большом огне, две – на маленьком, накрыть крышкой, отставить в сторону и заняться десертом. Поломать печенье, растереть с маслом и сахаром, сделать основу, выложить свежие ягоды и фрукты и украсить взбитой сметаной или сливками... Посоленный и поперченный стейк обжарить по паре минут с обеих сторон, дать отлежаться, пакет замороженных овощей ошпарить кипятком, прогреть на сковороде с маслом и солью, и – вуаля. Все довольно просто, но повторять обычным хозяйкам не рекомендую – всё-таки на моей стороне опыт скоростной нарезки продуктов и знание технологий.
– Звезда Мишлена в вашем деле все равно что Нобелевская премия для математика. Вы бы хотели её получить?
– Знаете, что такое мишленовские звезды? Плохой ресторан остаётся позади едущего на машине. Неплохой заставит свернуть с дороги. А мишленовские звёзды заставят человека одеться, выйти из дома, завести машину и специально поехать в этот ресторан.
– Я поняла, это сложно. Но разве не плох тот солдат, что не мечтает стать генералом?
– Лично я через пару лет планирую снять белый жакет и стать самостоятельным ресторатором или директором фуд-беверадж (общепита). А в идеале я мечтаю открыть собственный небольшой люксовый отель. Глядишь, тогда и буду отмечен гидом Мишлена, – улыбается повар.
- Значит, кроме жёсткого норова, трудоспособности, креативных способностей и любви к еде, хорошего повара отличают большие амбиции?
– В точку! Иначе в нашем деле нельзя.
Зульфия БАЙНЕКЕЕВА
22 января 2009, 00:00