Хлеб: как это делается

В Атырау немало хлебопекарен, но крупное производство одно: хлебозавод ТОО «Заман Групп».

БЫСТРО – НЕ ЗНАЧИТ ХОРОШО

– Процесс приготовления довольно длительный, занимает несколько часов. Хлеб выпекается в ночь, чтобы утром на прилавках магазинов покупателей уже ждала свежая выпечка, – говорит менеджер по производству Гульжан КУДАРОВА.

Моё путешествие по заводу, окутанному нежным хлебным ароматом, началось со склада муки. В этом помещении поддерживается температура 18 градусов по Цельсию и определенная влажность.

– Ни в коем случае нельзя допустить, чтобы мука пересыхала или ещё хуже – сырела, – поясняет Г. Кударова.

Отсюда мука поступает в просеиватели, освобождаясь от ненужных составляющих и насыщаясь воздухом. Опара для теста, как и само тесто из просеянной муки, поднимаются хорошо, а хлеб получается мягким и воздушным.

– Перед отправкой в хлебопекарный цех все продукты проходят лабораторное исследование. Одна только мука проходит более 10 анализов. Лишь после того, как лаборанты дадут заключение, что все составляющие будущей выпечки в норме, начинается многочасовой процесс приготовления, – говорит мой экскурсовод.

Отдельное помещение в хлебопекарном цеху отведено под камеру для опары. Пожалуй, это самое прохладное помещение в цехе, температура воздуха здесь и зимой, и летом поддерживается в пределах 20-27 градусов – в то время как в самом цеху, где готовится, подходит и расфасовывается тесто, температура доходит до 50 градусов.

– Очень важно поддерживать в камере для опары определённый климат, так как именно здесь начинают работать дрожжи, – поясняет Г. Кударова. – Какая опара – такое и тесто, а значит и выпечка. Сегодня многие хлебопеки используют дрожжи со всевозможными загустителями и разрыхлителями. Тесто на них поднимается очень быстро, соответственно, укорачивается процесс выпечки. Но не всегда это на пользу качеству. Мы здесь работаем «бабушкиным» способом: для изделий из пшеничной муки используем живые прессованные дрожжи, а для ржаного хлеба – закваски, которые размножаем и выращиваем сами.

ПУСТЬ ОСТЫНЕТ НЕМНОГО

После того как опара подойдет, большие чаны с ней перемещаются в тестомесильные аппараты. Здесь к опаре добавляются мука, яйца, соль, сахар, необходимые для того или иного вида выпечки. Тесто настаивается, поднимается, месится, уминается, потом снова оставляется для поднятия. Пышное, хорошо подошедшее тесто отправляется на сортировку. Здесь оно делится на порционные кусочки по весу, формуется и отправляется в расстоечный шкаф, в котором при определенной температуре и влажности, чтобы во время расстойки не заветрилось, тесто находится ещё некоторое время. Будущие буханки, батоны, булочки «пышнеют» и лишь после этого отправляются в четырёхкамерные печи.

Их в цеху две. В каждой камере печи своя температура, максимальная – во второй, а в третьей и четвертой она плавно понижается. Именно благодаря такому температурному режиму хлебобулочные изделия равномерно пропекаются и обретают ровную хрустящую корочку. На выпечку батонов в среднем уходит 20 минут, буханок – 30-40 минут. После выхода из печи хлебобулочные изделия остывают и отправляются на стеллажи для будущей транспортировки. Но и это еще не всё: перед тем как хлеб окажется на прилавках магазинов, он снова проходит лабораторные исследования.

– Большое значение, особенно в летнее время, имеет исследование на наличие картофельной палочки. В муке споры картофельной палочки обнаружить невозможно, но вот при температуре 37 градусов и выше бактерия, если она есть, «расцветает». Хлеб, пораженный картофельной палочкой, быстро портится и может вызвать пищевое отравление, – рассказывает Г. Кударова.

Самым вкусным, наверное, для большинства является хлебушек, как говорится, с пылу с жару. Между тем пекари предупреждают, что горячий хлеб действует на желудок как раздражитель, потому что ещё не вытравил из себя активные элементы брожения, так что лучше немного подождать. А тем, кто страдает болезнями желудочно-кишечного тракта, горячий хлеб вообще противопоказан. Максимальный срок, в течение которого может быть реализован пшеничный хлеб – 24 часа, ржаной – 36. Если сразу не съели, хранить его лучше в холодильнике, а не в хлебнице.

Тамара СУХОМЛИНОВА