Кумысных дел мастер

59-летний Маран ШЫГЫРОВ (на снимке) считает себя продолжателем традиций предков, сам доит кобылиц и делает невероятно вкусный кумыс.

Почтенные аксакалы до сих пор добрым словом вспоминают его отца, приговаривая при этом: «Эх, какой же вкус был у кумыса, который готовил Шыгыр!»

– Несмотря на то, что живу в центре города Кульсары, я содержу два табуна лошадей общей численностью более 20 голов. Ежегодно у меня на привязи 5-6 дойных кобыл. Так что кумыс у меня бывает постоянно. Доить кобыл мне помогают сыновья Сагадат и Салауат. А приготовлением кумыса я занимаюсь лично сам, в этом деле женщинам не доверяю, –говорит Шыгыров.

– Закваска кумыса – целое искусство, не многие знакомы с тонкостями этого дела. Может раскроете секрет приготовления качественного кумыса?

– Кумыс делится на три вида: летний, осенний, зимний. Прошлогодняя зима выдалась суровой, что привело к большому падежу среди жеребят. Мы тогда пережили немало трудностей, но производство кумыса не остановили. Самое главное – не исчерпать закваску. К только что выдоенному молоку добавляют закваску, и кумыс постепенно доходит. Для того чтобы время от времени взбалтывать и перемешивать кумыс, необходима мужская сила. После того как кумыс дойдёт до нужной кондиции, везём его на рынок для продажи. В день реализуем 40 литров кумыса по 1 тысяче тенге за литр. Существует 5 сортов: саумал, тунемел (однодневный), кунан (двухдневный), донен (трёхдневный), бести (четырёхдневный). Для придания особого вкуса в кумыс можно добавить копчёный казы, вяленое баранье мясо и курдюк, сушёные соцветия гвоздики, конскую лодыжку, сахар, мёд и изюм. Кумыс мы храним в специальных 15-25-литровых деревянных кадках (саба).

– Какой кумыс, по вашим наблюдениям, пользуется наибольшим спросом?

– Большим спросом пользуются тунемел и кунан кумыс. Чем он кислее, тем целебнее. Но не все, особенно молодые, любят слишком кислый кумыс, полагая, что это не очень хорошо для желудка. Вначале действительно возникает некоторое чувство тяжести в желудке, но затем организм привыкает. Тяжелобольным людям, прошедшим, к примеру, химиотерапию, кумыс не только придаёт силы и энергию, но и способствует полному выздоровлению.

– Как давно вы занимаетесь производством кумыса?

– Больше десяти лет. И хочу сказать, что сейчас кумыс очень популярен. Мы выставляем свою продукцию на ярмарках, много у нас и своих постоянных клиентов. Иногда кумыса попросту не хватает на всех желающих. Поэтому мы решили увеличить поголовье лошадей. А недавно сразу две наши кобылицы ожеребились. Мы очень обрадовались этому событию, так как считаем, что приплод в новый год – это добрый знак. Чем больше приплода, тем больше будет достатка.

Ляззат КАРАЖАНОВА