​Құрттың дәмі

Әдетте Наурыз қарсаңында мені кешегі, жүз жыл бұрынғы дәуірге тап болып, ошақ басында күйбіңдеп жүрген әжелерімізді сыртынан бақылап, олардың әңгімелерін тыңдасам ғой деген аңсаудан туған ой баурап алады.

...Кешкі тұнық ауадан өсімдіктердің болмашы ғана тәтті иісі, жанып жатқан тезектің, жайылып жүрген малдың өзіне тән табиғи иісі және атауын білмейтін тағы бір нәрсенің араласқан хош иісі сезіледі.

Мен өзім ешқашан ауылда тұрған емеспін, тек арасында ғана жұмыстарыммен барғаным болмаса, онда да ашық далалыққа. Бірақ маған ауылдың өзіне тән ерекше тынысы ұнайтын. Неліктен екенін білмеймін, ол жерде қашан болса да танауыңа түтін иісі келіп тұрады. Шамасы, ұзақ қыстан шыққаннан кейін олар жаңалықтарды талқылай отырып, ашық отта қазанға ет асып, көже ашытып, тарының қалдығынан талқан түйетін шығар. Көктемге қарай далалық жаңалықтарға толы болады: біреу дүниеден өтсе, біреу дүниеге келіп жатады, біреудің малы ұрланып, біреу байдың қызына үйленіп жатады...

Біз Наурызды кеңінен атап өте бастаған кезде, яғни, оны демалыс күндері бар ресми мерекелер тізіміне қосқан кезде (қариялар көрісу салты мен одан кейінгі салт-жораларды ешқашан ұмытқан жоқ) мен алдымен наурыз көже туралы білдім (үгіт-насихаттың нәтижесі осы – бала кезімде бұл сусыннан ауыз тие де алмайтынмын), содан кейін жент қызықтырып, кейін оны да дайындауды үйрендім. Құрт ешқашан менің гастрономиялық картама енген емес, оның бор сияқты түрі, тұзды-қышқылды дәмі, тіпті, атауы да ұнамайтын. Мен, тіпті, ешқашан оның дәмін татып көрген емеспін. Бірақ бір күні мен бұрынғы отандастарымыз, қазіргі Германия, Канада, Грекия мен басқа елдердің тұрғындары бас қосқан форумға тап болдым. Олар бәрінен бұрын құртты сағынғандарын бір-біріне айтып, оны дайындау әдістерімен бөлісті. Бұл менің осы тағамға деген немқұрайлы көзқарасымды өзгертуге мәжбүр етті. Осы күннен бастап құрттың алуан түрлерінің, өзбек пен қырғыздың құртының дәмін татып көрдім, бірақ өзіме ұнағанын ақыры таба алмадым. Сол кезде оны өзім дайындауға бекіндім.

ТОЛЫҚ ЦИКЛ (САУЫННАН БАСҚА)

Бұл Халуа әжей.Рецептілер нұсқаларының әдеттегіше көп екендігінен бастайық. Швецияда тұратын қыз оны фета ірімшігінен жасайды екен. Дәмді деп жазады. Әріптесім Күнсұлу базардан сатып алған үй сүзбесінен домалақтап жасайды екен. Осылайша мен сүт – ұйыған сүт – сүзбе – құрт шығатын бүкіл циклдан өтуді ұйғардым. Түпнұсқадағыдай шығады дей алмаймын, өкінішке орай, осы істің шеберлері екі әжем де бұл дүниеде жоқ. Гуглдан кеңес алуға тура келді. Нәтижесі көңілімнен шықты.

Сонымен, бастысы – табиғи, антибиотиктерсіз және пастерленбеген шикізат. Құпиялап айтайын, ультрапастерленген сүттен де керемет сүзбе дайындалады. Сынап көріңіз – тостағанға бір порциясын құйып, жылы жерге бір тәулік қояды. Егер ол ашыса, дәмі ашқылтым болмаса, сүзбе қайнатуға болады. Қайнатуға жеткізбей, жылытып, бірнеше қасық лимон шырынын немесе жарты тостаған айран қосу керек. Ұйыған сүтті кенеп матаға құйып сүзіп, суы ағып кету үшін іліп қояды. Кілегей дәмді тұщы сүзбе шығады. Алайда құртты қышқыл сүзбеден жасайды. Оны ашыған үй сүтінен дайындайды.

Таңертеңгі сауылған сүтті Ракуш ауылынан таптым. Ол жерде таныстарым аулаларында аз ғана мал ұстайды. Үй иесі Халуа әжейдің жасы 75-ке келсе де еңбек етуден жалықпаған, қазір де сиыр сауып, келініне көмектесіп тұрады. Бүгінгі күн сұмдық балшық, нөсер жауын болса да, әжей үйінде отыра алмады. Біз сиыр қораға келдік, мен осы жерде алғашқы сауын сабағын алуға тиіспін. Бұл жақтағы балшық балалық шағымды еске салды. Біз аяғымызға резіңке етік киіп алып, осындай қою, жабысқақ, майлы балшықты кешіп жүретін едік. Балшықта тек осы аяқ киіммен ғана жүруге болады. Маған шамамен 46-шы өлшемдегі ер адамның резіңке етігін берді. Оған бәтіңкеммен бірге аяғым оп-оңай сүңгіп кетті.

Ал, мынау мен.Өзім сауып көргім келгенін жасырмаймын, алайда өте жақын тұрған мүйізі, тұяғы бар және желіні толып тұрған сиыр мен үшін шамам келмейтін сынақ болды. Дегенмен, мен де ол үшін сауыншы бола алмадым. Қампайған бүйіріне қарай жақындап сақтықпен жайғасқан кезде ол үлкен қоңыр көздерінің қиығымен менің қимылдарымды күмәнмен бақылап, жақтырмай қозғалумен болды. Мен өзімді ұзақ қайрадым, ақыры оның қызғылт, сүт толған желініне қол тигізуге батылым бармады. Әдетте, кез келген істі жасқанбастан қолға алып, аяғына дейін жеткізетінмін немесе мүлдем қолыма алмаймын. Алайда сиыр сауу - меңгеруге ниетімді қойсам да, сөзсіз жүрексінген шаруаның бірі болып шықты. Қысқасы, өз шаруашылығым болса деп армандауды доғаратын болдым. Ал, табиғи сүтті сатып алғаным жөн болар.

КҮН БОЛМАСА, ПЕШ БАР

Жалпы, құртты жазда жасайды. Мал төлдегеннен кейін сүт көп болады, оның үстіне оны жайып кептіру үшін ыстық ауа болу керек, біздің жазымыз секілді.

Құртты ашық ауада, жел өтінде бетіне дәке жауып кептіру керек. Күнге кептірілсе, ол қатайып, ұзағырақ сақтауға жарамды болады. Ал, көлеңкеде кепкені – тістегенде де, жегенде де жұмсақтау болады, бірақ оны ұзақ қоюға болмайды. Рас, қазір наурыз айы, жаңбыр жауып тұр, жел де ылғалды. Бірақ одан шығар жол бар. Мен противеньді түні бойына конвекция режиміне, яғни, қыздырмай үрлеп тұратын режиміне қосып қалдырдым. Таңертең бүкіл сұйықтық буға айналыпты, енді құртты бөлме температурасында кептіруге болады.

Нәтиже керемет болды. Әйтеуір өзіме солай көрінеді. Менің құртым мыңдаған жылдар бойына сақталмасы анық, алайда енді осы қазақ ірімшігін жақсы көретіндер санаты толықты. Мен де керемет білімді игердім: құртты кез келген адам жасай алады екен.

Суретті түсірген автор және Тамара СУХОМЛИНОВА

Сүт майлы әрі қою еді. Оны 12 сағатқа жылы жерде қою керек, егер соншалықты жылы болмаса (мен қақпақ жабылған сүт құйылған тостағанды жылытылатын еденге және жылу батареясының қасына қойдым), бір тәулікке дейін уақыт қажет болуы мүмкін.

Ертеңгісін ол ұйып, айранға айналады. Енді оны баяу отқа қойып, алғашқы көпіршіктер байқалғанша ысытамыз. Осы уақыт ішінде қоймалжыңның сарысуы мен сүзбесі бөлінеді. Мұны араластырмаймыз, жалпы бұл қоймалжың тыныштық пен сыйлағанды ұнатады. Сондықтан отты сөндіріп, 8-10 сағатқа «демалтамыз».

Енді сүзбені сарысуынан айыруымыз керек. Ол үшін қоймалжыңды кенеп дорбаға құямыз.

Сарысуын ағызып, сүзбе құйылған дорбаны іліп, астына ыдыс қоямыз. Артық сұйықтық тағы 8-10 сағат ағады, бәлкім, бір тәулік тұратын шығар, менің бұған шыдамым жетпеді. Бірақ құрт үшін дегдіген сүзбе қажет.

Дайын массаны үшке бөлдім. Сынақ жасағанды ұнатамын. Бір бөлігіне әдеттегіше тұз қостым. Бірақ сүзбенің дәмін кетіріп алмау үшін өз қалауыма қарай тұздадым. Бәрібір менің өнімім ұзақ сақталмайды және бұзылып үлгермейді. Екіншісіне – қант салдым. Иә, иә, тәтті құрт та болады екен, бір жерден оқыдым. Үшіншісін дәмдеуіштерсіз, тұщы, сәл қышқыл тартқан құрт жасау үшін қалдыруды ұйғардым. Айтпақшы, бұрыш та қосуға болады екен, бірақ ол әуесқойлар үшін.

Кішкентай көмекшім кейін шатастырып алмау үшін оларды түрлі пішінде жасауды ойлап тапты: домалақтары – тәттісі, сопағы – тұзды, ал, алақанға сығып жасалғаны (кейбір облыстарда солай жасайды) – қышқыл түрі.