Қымыз құдіреті

Құлсары қаласындағы Шығыровтар отбасы он бес жылдан бері жылқы өсірумен және қымыз өндірумен түпкілікті айналысып келеді.

«САУЫН САУСАҢ, БИЕ САУ...»

...Шаруа қожалығының басшысы Маран ШЫҒЫРОВ мені жылқылар тұратын үлкен аулаға алып келді. Тап-таза жиналған аула бірнеше бөлікке бөлінген. Сауын биелер бөлек-бөлек күтімге алынған. Әбден қолға үйренген жылқылар асаулық танытқан жоқ. Сүтке тойған сүйкімді құлындар да адамға үйірсек болып шықты. Қолына шелегін ілген Маран ағаның ұлы Салауат (суретте) қолындағы арқанмен биенің алдыңғы аяғын шідерлей байлап, сауа бастады.

- Биенің аяғын сақтық үшін байлаймыз. Шідерленген жылқы дыбыс шықса да үркімей, орнынан қозғалмайды, олар осыған әбден үйренген. Сосын еркін сауа бастайсың, - деп түсіндіріп жатты Салауат сауа отырып. -Сауынға әйел адамдарды араластырмаймыз, бұл еркекке жат іс емес қой. Жылқы малы еркіндікке көндіккен, сондықтан даладан әкелгенде бастапқыда асаулық танытып, тықыршып тұрады. Жас биелер төлдерін қызғанып, маңына жуытқысы келмейді. Бірден болмаса да, кейін көнеді...

Ашыған қымыз құрамындағы ақ­уыз оңай қорытылатын заттарға, ал, сүт қанты - сүт қышқылына, этил спиртіне, көмір қыш­қылына және бірқатар жұпар иісті заттарға ай­налады. Мұның бәрі қымызды нәрлі, сіңімді, дәмді және хош иісті қылады.
Әдетте қымыз құрамындағы этил спиртінің мөлшері 0,2%-дан 2,5%-ға дейін болады.
Ащы табиғи қымыздың (тек бие сүтінен ғана жасалған) құрамында 4,5 пайызға дейін спирт болуы мүмкін. Қазақтың қатты ашытылып дайындалатын асау қымызының құрамында спирт мөлшері 40%-дан да асып кетіп жатады.

Шаруа қожалығында қазір екі үйір жылқы бар. Бие сүтінің литрін 1 000 теңгеден сатады. Бұл қатып қалған баға емес, көп алсаңыз, бәсі төмендетіледі.

- Бағаны аспаннан алмаймыз. Шөп қымбат, жем де ұшынып тұр. Солардың бағасын шығару керек, табыс керек қой, біз сонымен өмір сүріп отырмыз, -дейді Маран аға. Ол басқа кәсіпкерлердей емес, бізден табыс көзінің молдығын жасырмады. Түскен табыс бір аулада тұратын Маран аға мен Салауаттың отбасын асырауға толық жетеді.

«АУРУҒА - ЕМ, САУҒА - ҚУАТ ДӘРУ ҚЫМЫЗ»

Қымыз бірнеше түрге бөлінеді: уыз қымыз (бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз), сары (бетінде шөкім-шөкім май қалқып жүреді),түнемел (кешегі, тұрып қалған), саумал (жаңа сауылған бие сүті қосылған), құнан (үшкүндік), бал (бал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған), дөнен (төрткүндік), бесті (бескүндік),асау, жуас, қорабалы. Маран аға құнан қымызға сұраныс көптігін айтады. Киікоты өсімдігі арқылы ысталған қымыз тіптен хош иісті. Ал киікоты осы Жылыойдың қырында өседі, оның емдік қасиеті де бар көрінеді. 15-20 литрлік үлкен ағаш саба қымыз сақтауға қолайлы екен.

- Ең бастысы, уызын дайындап алғаннан кейін қымыздың қорын үзбеу керек. Жылқының қасиеті сүтінде ғой. Біз қымызды базар жағалап сатпаймыз, себебі онсыз да үйге келіп қымыз алушылар көп. Сауға қуат беретін, ауруға ем болатын бұл өнім соңғы жылдары жұртшылықтың қызығушылығын туғызып тұр. Тек Құлсары емес, Атыраудан алушылар көп. Атыраудан келген бір әйел адам таңертең ерте келіп, жаңа сауылған сүтті ішіп, қуат жинады. Ол ісік сырқатынан кейін химиялық ем алыпты, -дейді Маран аға. Ол бабалар рухы мен ерлігін сезініп, жылқының қадір-қасиетін танып білу үшін оған жиі міну керек деп есептейді. Немерелерін де атқа мінгізіп жүргені содан екен.

- Сүйікті немерем ақынжанды болып өсіп келеді. Мүмкін, ол аттың бауырында өскендіктен болар? Ақындардың өлеңін жатқа айтады, республикалық сайыстардан жүлделі оралып жүр, - деді мақтанышпен жылқышы.

Ол болашақта жылқы санын тағы да көбейтуді көздеп отыр.

Ләззат ҚАРАЖАНОВА