Нан қалай жасалады?

Атырауда наубайхана көп, алайда, ірі өндіріс орны жалғыз-ақ. Бұл - «ЗаманГрупп» ЖШС-нің нан зауыты.

АСЫҚҚАННАН НАН САПАСЫ ТҮСЕДІ

- Дайындау үдерісі ұзаққа, бірнеше сағатқа созылады. Таңертеңгілік дүкен сөрелерінде жаңа піскен нан тұру үшін пісіру жұмыстары түнде жүргізіледі, - дейді өндіріс жөніндегі менеджер Гүлжан ҚОДАРОВА.

Менің нанның тәтті иісі аңқыған зауыт ішін аралауым ұн қоймасынан басталды. Бұл орынжайда 18 градустық температура мен белгілі бір мөлшерде ылғалдылық сақталады екен.

- Ұнның кеуіп немесе дымқыл тартып кетуіне мүлдем жол беруге болмайды, - деп түсіндірді Г. Қодарова.

Ұн осы жерден елекке түсіп, басы артық қоспаларынан ажыратылып, ауамен толтырылады. Електен өткен ұннан жасалған ашытқы қамыр, сондай-ақ, қамырдың өзі де жақсы көтеріліп, нан жұмсақ әрі жеңіл болып шығады.

- Нан пісіру цехына жіберілместен бұрын барлық өнімдерге зертханалық тексеріс жүргізіледі. Ұнның өзі 10-нан аса талдаудан өтеді. Зертханашылар болашақ нанның барлық құрамдас бөліктері қалыпты жағдайда деген қорытынды бергеннен кейін ғана көпсағаттық дайындау үдерісі басталады, - дейді менің экскурсия жүргізушім.

Нан пісіру цехында ашытқы қамырларын салатын камераға бөлек орынжай берілген. Бұл цехтағы ең салқын жер болар – мұнда ауа температурасы қысы-жазы 20-27 градуста тұрады. Ал, цехтың басқа бөлімдерінде температура 50 градусқа дейін көтеріледі.

- Ашытқы қамыр сақтайтын камералардың климатын тұрақты ұстап тұру өте маңызды, өйткені ашытқы дәл осы жерден жұмыс жасай бастайды, - деп түсіндірді Г. Қодарова.– Ашытқы қалай болса, қамыр да солай болады, яғни, нан да осыған байланысты. Бүгінде көптеген наубайханаларда түрлі қоюлатқыштар мен көлемін арттыратын қоспалары бар ашытқылар пайдаланады. Бұлармен ашытылған қамыр тез көтеріледі және пісіру үдерісі де тез жүреді. Алайда, бұл нан сапасына кері әсер етуі мүмкін. Біз мұнда «көне» әдіспен жұмыс жасаймыз: бидай ұнынан жасалатын өнімдерге табиғи жаншылған ашытқыны, ал, қарабидай өнімдеріне өзіміз әзірлейтін ашытқыны пайдаланамыз.

АЗДАП СУЫТЫП АЛУ КЕРЕК     

Ашытқы келгеннен кейін оны үлкен қазандарда қамыр илегіш аппараттармен араластырады. Ашытқыға ұн, жұмыртқа, керегінше тұз, қант салынады. Қамыр біраз уақыт тұрып, көтеріліп, иі қанғанша иленеді, сосын көтерілу үшін тағы да қойылады. Жақсы көтерілген қамырды іріктеуге жібереді. Бұл жерде салмағы бойынша бөліктерге бөлініп, түрлі қалыптарға салынады. Осыдан кейін өнім белгілі бір температура мен ылғалдылық сақталатын шкафқа көтерілу үшін тағы қойылады. Болашақ қалаш, бөлке, батон нандар әбден көтерілгеннен кейін төрт камералы пешке салынады.

Цехта мұндай екі пеш бар. Пештің әр камерасының өз температурасы бар, қызуы қаттысы – екіншісі, ал, үшінші мен төртіншіде қызу сәл баяу. Дәл осындай температуралық режимде нан өнімдері бірқалыпты қызарып, тегіс қытырлақ қабығы пайда болады. Батондарды пісіруге орта есеппен 20 минут, қалаш нанға 30-40 минут кетеді. Пештен шыққан нан өнімдері суытылып, тасымалдауға арналған жәшіктерге салынады. Алайда бұл соңы емес: нан дүкен сөрелеріне жеткеннен кейін оған тағы да зертханалық тексеру жүргізеді.

- Әсіресе, жазды күндері картоп таяқшаларын іздеп, зертханалық тексеру жүргізу маңызды. Ұннан картоп таяқшаларын табу мүмкін емес, алайда 37 градустан жоғары температурада бактерия тіріле бастайды. Картоп таяқшасымен залалданған нан тез бұзылып, ұшынуға әкеліп соқтыруы мүмкін, - дейді Г. Қодарова.

Жалпы, баршамызға жаңа піскен ыстық нан қатты ұнайтыны белгілі. Алайда, наубайшылардың айтуынша, ыстық нан асқазанды күйдіреді, өйткені әлі бойындағы ашытқылық қасиетін жоя қоймайды екен. Сәл күтіп, суытып алған дұрыс болмақ. Ал, асқазаны ауыратын адамдарға ыстық нан жеуге мүлдем болмайды. Бидай ұнынан пісірілген нан 24 сағаттың ішінде, қарабидайдан жасалған нан 36 сағатта сатылып болуы керек. Егер нанды тез жеп қоймасаңыз, оны ыдыста емес, тоңазытқышта сақтаған жөн.

Тамара СУХОМЛИНОВА