Қымыз өндірісінің шебері

59 жасар Маран ШЫҒЫРОВ (суретте) өзін ата дәстүрді жалғастырушымын деп біледі. Ол өзі бие байлап, дәмі тіл үйіретін қымыз ашытумен айналысады.

Әлі күнге көзі тірі қарттар «Шығырдың ашытқан қымызын айтсаңшы!» деп тамсанып отырады екен.

- Қалада тұрсам да, 20-дан астам  екі үйір жылқым бар. Жыл сайын 5-6 бие байлаймын. Қымыз ешқашан үзілмейді. Ұлдарым Сағадат пен Салауат биелерді саууға көмектесіп тұрады. Ал қымызды өзім ғана ашытамын. Әйелдерді бұл іске араластырмаймын, - дейді Шығыров.

- Қымыз ашыту да өнер ғой, оны көбі біле де бермейді. Сырын айта отырсаңыз. 

- Қымыз жыл маусымына орай үш түрге бөлінеді: жазғы, күзгі, қысқы қымыз деп. Былтыр қыс қатты болып, құлындар көп өлді. Сонда аздап қиындық көрдік, бірақ қымыз ашытуды тоқтатқан жоқпыз. Ең маңыздысы - қымыздың қорын, яғни ашытқысын үзбеу керек. Оны бір сөзбен айтқанда ұйытқы дейді. Жаңа сауылған сүтке сол ұйытқыны қосады, сосын пісеміз. Қымызды қаттырақ соғып, арасында шайқау үшін ер адамның көп күші керек. Қымыз балбырап бабына келгеннен кейін дайынын базарға саттыққа шығарамыз. Күніге 1 мың теңгеден 40 литр қымызды өткізіп тұрмыз. Негізі қымыздың 5 түрі бар: саумал, түнемел (бір күндік), құнан (екі күндік), дөнен (үш күндік), бесті қымыз (төрт күндік).     Қымыздың дәмін келтіріп күшейту үшін кепкен сүр қазы, қойдың еті мен құйрығы, қалампыр, жылқының тобығы, қант, бал, мейіз қосып та дайындауға болады. Қымызды 15-25 литрлік арнайы жасалған ағаш сабада сақтаймын.

- Көбіне-көп қандай қымызға сұраныс бар екенін байқадыңыз?

- Түнемел мен құнан қымызға сұраныс көп. Қымыздың қышқыл болғаны емге дәру ғой. Жастар жағы ащыны жақтыра бермейді, тіпті асқазаным көтермейді деп жатады. Алғашында ауырлық қылғанымен кейін ағза үйренеді. Ауыр сырқаттар, химиотерапия алғандарға қымыз күш, қуат беріп қоймай, науқастың сауығып кетуіне жол ашады.

- Қымыз ашытумен көптен бері айналысыз ба?

- Он жылдан бері. Қазір бұрынғыдай емес, қымыз алушылар көбейді. Жәрмеңкеге шығарамын, былайша тапсырыс берушілер де жетерлік. Кейде келіп сұрағандарға жетпей қалып та жатады. Ұлдарыммен ақылдасып, жылқы санын көбейтуді жоспарлап отырмыз. Осы ойымызды оқып қойғандай, жақында наурыздың 14-і күні, қазақша жыл басында екі бірдей бие туды. Мұны жақсылыққа жорып, қуанып жатырмыз. Төл көп болса, молшылық болады ғой.

Ләззат ҚАРАЖАНОВА