Бахтиярдың Франциядағы аспаздық тәжірибесі

Бұл жігіттің тарихы «Рататуй» мультфильмінің желісіне ұқсайды. Бахтияр ШӘРІПОВ – аспаздық өнерге деген құштарлығының арқасында Францияға барып, атақты шеф-аспаздардан дәріс алған аспаз.

АНАСЫНЫҢ УНИВЕРСИТЕТТЕРІ

- ...Орман саңыраулақтары салынған маринадталған бұқа еті... Арнайы нәзік тұздық. Мұның арқасында ет ерекше дәмге ие болып, ауызда ериді... Қара кортоп үлпегінен езбе. О, сіз құс етінен жасалған суфледен дәм татқан жоқсыз ғой – бұл таңғажайып тағам! – менің өтінішіммен Бахтияр өзі дайындайтын тағамдарды атап жатқанда асқазаным дір етіп, аузым сілекейге толды.

- О, аяңыз мені. Одан да бәрін қалай бастағаныңызды айтыңызшы.

- Бәрі анамнан басталды, басқа қайдан...

Кішкентай Бахтияр анасы тамақ әзірлеген кезде айналшықтап қасынан шықпайтын, анасы тамақты керемет пісіретін, үйренгені өте көп. Мектеп бітірісімен бозбала өзінің болашақ мамандығына еш күмәнданбастан Алматыдағы кәсіби-техникалық колледжге түсіп, азпаздықты оқыды. Ол Атырауда көптен бері тұрады және жұмыс жасайды, осы жерде отбасылы болып, ең бастысы, тағам дайындауға деген құштарлығын сақтап қалды.

- Мен қашан да әлем кулинариясының астанасы Парижде болуды армандадым, - дейді аспаз. - Дәл бүгін қолымнан келетін нәрселер өзім үшін өте аз көрінді. Менің осы арманым кездейсоқ жүзеге асты. Қызықты рецептер іздеп, ғаламторды шарлап отырған кезімде француздың «АкадемПарк» гастрономиялық өнер академиясы «уәжді хат» байқауын өткізеді деген жаңалыққа тап болдым. Бүкіләлемдік байқау болғандықтан үмітім де шамалы болды – қаншама атақты аспаздардың көпжұлдызды мейрамханада іс-тәжірибеден өткісі келетінін білесіз бе? Бұл мәртебе ғана емес, үлкен тәжірибе! Сондықтан да хат жазып отырып, мен оған бар жанымды салдым.

Нақты не жазғанын Бахтияр, әрине, айтқан жоқ, алайда әлемнің әр түкпірінен жіберілген хаттардың көптігіне қарамастан оның хаты «АкадемПарк» үшін ерекше болды. Академия президенті, кондитерлік шеберліктен әлем чемпионы месье Филипп ПАРК Бахтиярмен жеке кездескісі келді. Кездескеніне өкінген де жоқ. Тілдік кедергілерге қарамастан, екеуі бір-бірін бір қарағаннан түсінді. Осылайша Бахтияр қазақстандықтар арасынан Авиньон қаласындағы атақты мейрамхананың асханасынан бір-ақ шықты.

«ЖЕМЕЙДІ, ДӘМ ТАТАДЫ»

- Француздарда бәрі басқаша: аспаздар тамақ дайындауға басқаша қарайды, мейрамханаға келушілер жеу үшін емес, тамақтың дәмін сезіну үшін келеді, - дейді Бахтияр. – Біздің аспаздардың шеберлігіне еш шүбәм жоқ, алайда ол жақта тамақтануға белгілі бір рәсім ретінде қарайды, адамдар тамақ мәселесіне үлкен мән береді. Бұл мен үшін жаңалық болды.

Бахтияр айтқандай, егер бізде кафе сағат 11-ден бастап соңғы клиентке дейін жұмыс жасаса, Францияда аспаздар жұмысқа сағат 8-де келіп, таңғы ас ішкілері келетін адамдарға тамақ дайындайды. Түстен кейін мейрамхана қара кешке дейін жабық тұрады. Су-шеф, шеф-аспаз, тұздықтар дайындайтын адам, кіші қызметкер – асханада өз жұмысымен айналысып жататын адамдар толып жүреді.

- Шеф-аспаз, негізінен, тамақ пісірмейді, - дейді Бахтияр. - Ол кеш бойы қонақтармен бірге болады, сирек жағдайларда, мәселен, белгілі бір ерекше тағамды дайындау үшін ғана ол қазан алдына келеді.

Тұздықтарға ерекше көңіл бөлінеді.

- Бұл - маңыздылығы жағынан негізгі тағамнан қалыспайтын тұтас бір өнер. Дәмдеуіштер де сол. Француз аспаптары арасында, әсіресе, Прованстың хош иісті, нәзік, өткір, ерекше, тәтті, ащы дәмдеуіштері жоғары бағаланады. Бұл хош иістер арасына сүңгіп, есіңді жоғалтып, өліп-тірілуге болады. Алғашқы күнде-ақ мен көп нәрсе үйрендім! Алдымда әлі бір ай бар еді, - деп өз әсерімен бөлісті Бахтияр.

Жергілікті аспаздар қазақстан-дық жасқа түсіністікпен қарап, өз білгендерімен бөлісті, «ас үй құпиясы» деп жасырып қалмады. Бұл ай Бахтияр үшін өміріндегі ең мәнді-мағыналы уақыт болды.

- Ең бастысы, менің тамаққа деген көзқарасым өзгерді: алдымен – көріп қабылдау, содан кейін дәм тату, соңында тамақтан ләззат алу. Ешқашан тойып жемеңіздер, тәрелкедегі тамақтың мөлшері маңызды емес, бастысы – дәмі.

...Тағы не? Өз армандарыңыздың орындалатынына үміттеріңізді үзбеңіздер. Ол міндетті түрде орындалады.

Анастасия ПАСТУХОВА

Суреттер Б.Шәріпповтың мұрағатынан