Мынау не? Мынау пенне!

Итальяндық бас аспазшы әрі «Pomodoro» мейрамханасының негізін қалаушы Джорджио Палацци қазақстандықтарға паста даярлауды үйретеді. «Менің қазақстандық қызға үйленгеніме және Қазақстанда тұрып жатқаныма 20 жылдан астам уақыт болды.  Маған сенсеңіздер, қазақстандықтар да дәмді етіп паста әзірлей алады. Бастысы – дұрыс макарон таңдай білу керек», - дейді аталмыш тағамды біздің еліміздің әр қалаларында даярлауды үйретуден шеберлік сабағын өткізіп жүрген ол.

«Сіздердің қалаңызға алғаш келіп, шеберлік сабағын өткізгенде, ең бірінші мен естіген сұрақ: «Мынау не?». Мен саспастан: «Мынау- пенне» деп жауап бердім, - деп әңгіме қозғады Джорджио.

- Джорджио, пенне деген не екен сонымен?

- Итальян тілінде «penna» деген сөз бар - бұл «қауырсын» дегенді білдіреді. Міне, қаламұш сияқты, шеттері кертіктеніп, макаронға ұқсайды. Бұл өте дәмді, мен оларды саңырауқұлақтар және теңіз өнімдерімен әзірлеп көріңіздер деп кеңес беремін. Ол өте оңай: пеннені дайын болғанша пісіресіздер. Бұл жерде ең маңыздысы, тым былжыратып пісірмеу керек. Бізде оны – барлығы да «аль денте» болу керек дейді. Құпиясы сонда. Зәйтүн майына сарымсақты қуырып аламыз, одан соң саңырауқұлақтар мен теңіз өнімдерін қосамыз. Піскен макарондарды қосып, жақсылап араластырасыздар. Бар болғаны осы! Сіздердің көңілдеріңізден шығады деген сенімдемін.

- Итальяда «аль денте», яғни, аса пісе қоймаған пастаны ұнатады. Ал Қазақстанда – макарондарды әбден пісіріп жетілдіруді дағды еткен. Сіз бас аспазшы ретінде мұны қалай келістіріп жүрсіз?

- Осыдан 13 жыл бұрын мен осында келіп, мейрамхана ашқан болатынмын. Көптеген клиенттер: «Паста неге піспеген? Әлі шикі ғой»? - деп сұрайтын. Содан мен ақырындап үйрете бастадым: «Қараңыздар, Италияда барлығы да пастамен күніне екі рет тамақтанады. Соған қарамастан, арық. Неліктен деп ойлайсыз? Өйткені, біздің паста тым пісіп кетпегендіктен. Бұл, біріншіден, пайдалы. Ал екіншіден, егер сен «аль дентені» көп жеп көрген болсаң, тым пісіп кеткен макаронды аузыңа да салғың келмейді.

- Сіз қазақстандық «MammaMia» макарондарының бет бейнесісіз. Естуімізше, олар тым пісіп кетпейді екен…

- Иә-иә, нақ солай. Қаптамасында қанша уақыт пісіру керектігі жазылған. Қаптаманың сыртындағы менің бейнем, нағыз итальяндық азамат бұл өнімнің сапасына, консистенциясына, дәмділігіне кепіл бере алады деген мағынаны білдіреді.

- Өзіңіз  «Mamma Mia» макарондарынан тағам әзірлейсіз бе?

- Мен талай рет әзірлегенмін. Үйіме де сатып аламын, менің қызметкерлерім де оларды алады. Бұл жақсы, қалыпты макарондар. Олар итальяндыққа ұқсайды. Бұл сондай жағымды.

Мен үйде сорпа қосылған өте ұсақ спагетти - «шілтері» макарондарынан сорпа пісіремін. Маған өте ұнайды, өйткені, тез әзірленеді.  Мен тауық сорпасын пісіремін де, кішкентай макарондарды саламын. Зәйтүн майына туралған пияз бен ащы бұрышты салып қуырып аламын. Бұл өте дәмді болып шығады. Ең бастысы– макарондарды шала пісіру керек. Яғни, ол  «аль денте» болуы қажет.

Әрине, тағамның көп түрлерін әзірлеуге болады. «MammaMia» қаптамасының сыртында жазылған рецептілерді даярлап көріңіздер – адамдардың көбі маған, өте дәмді болады деп жүр.

Жалпы, макарондар – бұл әркімнің өз талғамына байланысты: қандай пішіндегісін қолдану, қандай рецепт таңдау: мәселен, саған қызанақ қосқан ұнайды, ал саған – ақ тұздықпен жақсы сияқты, оған – көкөніс қосқаны жағады деген сияқты, әркімдікі өзіне. Пастаның бір жақсы жері, өзің қалағандай етіп әзірлей беруіңе болады. Спагетти нақты бір тағам да, ал макарондар басқаға арналған деген сөз емес. Егер сенің ас бөлмеңдегі шкафта пенне ғана болса, күрделі ештеңе жоқ  – онда пенне әзірлей беруге болады.

- Шеберлік сабақтарынан бөлек, сіз аспаздық теле бағдарламалар жүргізіп, қазақ тағамдарын да әзірлейсіз. Сіз неліктен нақ қазақ асханасына сүйендіңіз? 

-  Бұл мәдени бағдарлама. Әр рецептіде мен: бұрындары адамдар қалай тамақтанған, неліктен олай болғаны туралы  тағамның тарихын және халықтың тарихын баяндаймын. Және де бұл өте қызық. Өзіңіз түсініп отырғандай, қазақ асханасының негізі итальян асханасына ұқсайды: ет, нан, қамыр, сосын сіздер бізге қарағанда көкөністі аздау қолданасыздар, сонда да, біздің асханаға ұқсайсыздар.

Мен  қазақтар мен итальяндықтар бір-біріне дәстүрімен, ділімен ұқсайды деп ылғи айтамын. Сосын маған бұл жерде өте жайлы. Қазақтардың ділі бізбен өте ұқсас. Барлығы да көп күлгенді, достарымен кездесіп, уақытты бірге өткізгенді, тамақтанғанды, ән салғанды ұнатады, сол себепті де біз ұқсаспыз.

- Бизнес, телебағдарлама түсірілімдері, шеберлік сабақтар: сіз жұмысбасты адамсыз. Сізде әуесқойлық бар ма?

- Менің әуесқойлығым – бұл асхана. Мен талай жаңа рецептілер ойлап таптым және де бұл мен үшін өте қызықты. Мәселен,  бірде менің түсіме бір рецепт кірді. Мен ояна салысымен, ас бөлмеге жүгіріп барып, соны даярладым. Ол көкөніс, ақжелек, кілегей және сарымсақтан даярланған тұздық қосылған пенне болатын. Бүгінде сол тағам біздің мейрамхананың рецептінде бар және де ол өте танымал болған. Әрине, мен бұл тағамның барлық құпиясын ашпаймын, одан да біздің мейрамханаға келіп, өзіңіз дәмін татып кетіңіз.

- Ал сіздің жақсы тағамыңыздың басты сыры неде?

- Көтеріңкі көңіл-күй (сен рецептін білген жағдайда), сосын, әрине, қиялыңызда. Егер қол астыңда қажетті  қоспалар болмай қалса: «Жарайды, басқасын қоса салайын» дейсің. Содан жаңа рецепт туындайды. Асхана – бұл қиялың. Маған, егер оның орнына басқаны қолданса не болады, деп жиі сұрақ қойып жатады, мен қашанда: «Рецепт -  бұл түрме емес. Сенің қиялың жұмыс істеп тұрса, егер сен бірдеңе ойлап тапсаң, бәрі де бола береді» деп жауап беремін. Әрине, бірақ,  тәтті тағамға сірке суын қоса салсаң, одан түк те шықпайды.  Сондықтан білім керек.