У каждого свой курт

Накануне Наурыза меня охватывают навязчивые желания – почему-то именно сейчас особенно хочется оказаться вдруг в прошлом, смотаться лет на сто назад, понаблюдать, как хлопочут у ошака наши прабабки и послушать их разговоры.

…В вечернем прозрачном воздухе смешались едва уловимые сладкие ароматы скупой растительности, горящего кизяка, естественных запахов пасущегося вдали скота и чего-то ещё, чьё название я не знаю. Я никогда не жила в ауле, лишь изредка попадая туда по работе, и уж тем более в открытой степи, но мне всегда нравился свойственный ей особенный, терпкий дух. И там всегда откуда-то тянет дымком, вот не знаю почему. Наверняка после долгой зимы они варят мясо в казане на открытом огне, заквашивают коже и толкут талкан из остатков тары, обсуждая степные новости. Степь к весне обязательно наполняется новостями: кто-то умер, кто-то родился, у кого-то увели скот, а кто-то женился на байской дочери...

Когда мы вдруг начали снова широко отмечать Наурыз, то есть его включили в официальный шорт-лист праздников с выходными (так-то старики никогда не забывали көрiсу и следующие за этим ритуалы), я для себя открыла сначала наурыз-коже (вот что пропаганда делает – ребенком я этот напиток не могла себя заставить даже пригубить!), потом обратила внимание на жент и тоже научилась его готовить. Курт никогда не входил в мою гастрономическую карту предпочтений, не нравился его напоминающий мел вид, ужасно солёно-кислый вкус и даже название. Я его даже не пробовала никогда. Но однажды меня занесло на форум наших бывших соотечественников, где нынешние жители Германии, Канады, Греции и других стран с горечью признавались друг другу, что больше всего скучают… по курту, и делились рецептами его приготовления! Это заставило меня изменить пренебрежительное отношение к сему продукту. С этого дня я уже перепробовала разные виды нашего курта, узбекского и киргизского, но того, что был бы по душе, так и не нашла. И тогда решила приготовить его сама.

ПОЛНЫЙ ЦИКЛ (КРОМЕ ДОЙКИ)

Это Халуа ажейНачнем с того, что вариантов рецептов как всегда много. Девушка, живущая в Швеции, додумалась делать его из… сыра фета. Пишет, что вкусно. Моя старшая коллега Кунслу катает белые шарики из домашнего творога, который покупает на рынке. Я пошла дальше и решила одолеть весь цикл: молоко – простокваша – творог – курт. На абсолютную аутентичность не претендую – к сожалению, обе мои бабушки-мастерицы в таких делах уже покинули этот мир, их советы мне заменил гугл. И, между прочим, успешно – результат меня совершенно устроил.

Итак, главное – сырьё, натуральное, без антибиотиков и не убитое пастеризацией. По секрету скажу – творог прекрасно получается и из ультрапастеризованного молока тоже. Просто проведите тест – отлейте в чашку порцию и оставьте в тепле на сутки: если оно скиснет, но не будет горьким на вкус, смело варите творог. В двух словах – нагреть, не доводя до кипения, добавить несколько ложек сока лимона или полчашки кефира. Свернувшуюся массу процедите через хлопковое полотно, уложенное в дуршлаг, и подвесьте на пару часов стекать. Получается очень нежный пресный творог со сливочным вкусом. Но курт принято делать из кислого творога. Получают его из сквашенного домашнего молока.

Молоко утренней дойки я нашла в Ракуше, там мои знакомые держат во дворе небольшое стадо. Хозяйке уже 75, но Халуа ажей не может пропустить привычные часы утренней и вечерней дойки и не отстает по количеству надоенного молока от основной доярки – своей невестки. Вот и сегодня ни жуткая грязь, ни дождь не удержали её дома. Мы пошли в коровник, где я должна была получить первый урок по дойке. Грязь в этих краях напомнила мне детство, когда мы месили её резиновыми сапогами – такую густую, жирную, липкую. Передвигаться по ней, родимой, под силу только в этой обуви. И мне дали мужские сапоги примерно 46 размера, в которые я легко нырнула прямо в ботинках.

А это моя попыткаНе скрою, это была честная попытка надоить самостоятельно, но живая корова с рогами, копытами и полным выменем с очень близкого расстояния оказалась для меня испытанием непосильным. Впрочем, как и я для неё в качестве доярки. Она недоверчиво искоса следила за мной своим влажным большим коричневым глазом, пока я осторожно пристраивалась к её раздутому боку, и недовольно фыркала. Я долго собиралась духом… но смогла только на несколько секунд притронуться к её розовым, полным молока соскам. Обычно берусь за любое дело смело и довожу его до конца или не берусь вообще. Но дойка оказалась одним из тех редких дел, которым овладеть я честно пыталась, однако безоговорочно капитулировала. Словом, мечтать о собственном хозяйстве я больше не буду. А натуральное молоко лучше буду покупать.

НЕТ СОЛНЦА – ЕСТЬ ДУХОВКА

Вообще курт принято делать летом – после окота/отела молока много, к тому же для его просушки нужен зной, наше лето – в самый раз.

Курт нужно сушить на открытом воздухе, на сквозняке, накрытым марлечкой. Высушенный на солнце, он получится жестким и пригодным для более длительного хранения, а вызревший в тени – мягче на вкус и на укус, но долго его держать нельзя. Правда, сейчас март, идёт дождь, и ветер влажный. Но выход – есть! Я оставила противень в духовке на всю ночь в режиме конвекции. То есть только на обдув, без нагрева. К утру вся жидкость отлично выпарилась, досушить можно при комнатной температуре.

Результат – отличный! Во всяком случае, для меня. Тысячи лет мой курт храниться точно не будет (говорят, нашли такой не так давно, сохранил не только форму, но и вкус!), но зато теперь полку фанатов этого казахского сыра прибавилось, я тоже приобщилась к великому знанию: а ведь курт – вещь! И не боги горшки обжигают.

Зульфия БАЙНЕКЕЕВА

Фото автора и Тамары СУХОМЛИНОВОЙ

Молоко непривычно жирное и густое. Его следует оставить в тепле часов на 12, если у вас не так тепло (я оставила
накрытую крышкой чашу с молоком на полу с подогревом и у батареи отопления), может потребоваться до суток.

К утру оно свернулось и превратилось в простоквашу. Теперь ставим её на слабый огонь и греем до первых едва заметных пузырьков. Масса к этому времени распадется на сыворотку и сузьму, сузбе по-казахски. Ни в коем случае не мешаем, и вообще эта нежная субстанция любит покой и уважение. Поэтому выключаем плиту и оставляем «отдыхать» часов на 8-10.

Слив сыворотку, подвесьте узелок с готовым творогом над миской – лишняя жидкость будет стекать еще часов 8-12, а может и все сутки, у меня не хватило терпения, но для курта творог нужен посуше.

Готовую массу разделила натрое – люблю эксперименты. В одну часть добавила, как и полагается, соль, но посолила по собственному вкусу, чтобы не забить вкус творога – всё равно моей продукции отведена недолгая жизнь, и испортиться она просто не успеет. Во вторую – сахар, да-да, бывает, оказывается, и сладкий курт, я читала! Третью решила оставить без приправ, чтобы получить просто пресный, слегка кисленький курт. Можно, кстати, ещё и перца добавить, но это на любителя.

Мой маленький помощник придумал придать им разную форму, чтобы потом не перепутать: круглые – сладкие, овальные – с солью, а отжатые в ладони (так делают в некоторых областях) – кислые.